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和菓子に欠かせない求肥は、時間が経ってもやわらかさを保つ特性を持ち、あんみつや大福、どら焼きなど、さまざまなスイーツに活用されています。この記事では、求肥とは？や歴史、製法、名前の由来といった基本情報から、お餅や白玉との違い、そして実際に業務用で仕入れて使える求肥をご紹介します。
求肥とは？
求肥の名前の由来と日本の伝統食文化への影響
「求肥」という名前は諸説ありますが元々の漢字ではなく、古くは中国から伝わったときに「牛皮（ぎゅうひ）」という漢字が当てられたようです。当時の原料である玄米は黒っぽく、牛の皮に似ていたためと言われています。その後、肉食を避ける仏教の思想により漢字が変化し、現在の「求肥」となったと考えられています。
求肥の歴史と伝統
和菓子のルーツは平安時代にさかのぼり、中国から伝わった唐菓子が、宮廷への献上品として作られるようになり、室町時代になると茶道の発展と共に庶民の間にも広まりました。和菓子の原料である求肥も時代と共に進化したと考えられます。現在では求肥は和菓子の素材として広く用いられています。このように求肥は伝統的な和菓子のひとつですが、近年さらに新しいアレンジが加えられ、洋菓子やジェラートと組み合わせたスイーツも登場しています。
時間がたってもやわらかい求肥とは？
求肥は、もち米を使って作られるにもかかわらず、餅とは異なる食感を持つことが特徴です。もち米を蒸して砂糖を加え、丁寧に練り上げることで、独特のやわらかさと弾力を持つ求肥ができます。求肥の最大の魅力は、餅とくらべて時間が経ってもやわらかさを失わないという点です。このため、和菓子には欠かせない素材として多用されており、特に大福や練り切りに活かされています。
求肥：餅、白玉との違い
求肥は似たような食感のため比較されやすいお餅や白玉との違いについてもご紹介します。
お餅との違い
和菓子において、求肥と餅は欠かせない存在で、もちもちとした食感も共通していますが製法や味に違いがあります。求肥は白玉粉やもち粉に砂糖や水あめを加えて練り上げてつくられ、やさしい甘さと柔らかさがあります。一方でお餅は、もち米を蒸してつきあげたもので、もち米のほんのりとした甘さとシンプルな味わいが魅力です。柔らかさの面では、求肥は冷やしても柔らかいため、洋菓子や冷たいデザートとも合わせることが可能です。また求肥は色付けや香り付けをして加工されることが多いですが、お餅は焼く・煮るなどの調理法が基本でそのままの風味を楽しむことが一般的です。
白玉との違い
求肥は、和菓子の材料として人気のある白玉とも異なる特徴を持っています。やわらかさと伸びのある求肥に対し、もち米の粉である白玉粉を水で練り茹でて作られ、つるりとして弾力がある食感です。求肥の甘さと柔らかさは他の素材とうまく調和し、和菓子作りの幅広いアレンジに適しています。一方、白玉は独特の食感と風味をそのまま楽しむことができ、和菓子にアクセントを加えます。このように求肥は餅や白玉とは異なる特性を持っています。
求肥はどんなお菓子に使われている？
求肥は、そのやわらかな食感と上品な甘さから、主に和菓子に使われています。代表的なのはあんみつ。透明感のある寒天やフルーツ、あんこの中に、もちっとした求肥が加わることで、異なる食感のバランスが楽しめるため、欠かせない存在となっています。
また、大福や最中、羊羹など、あんを包んだり挟んだりする菓子にもよく用いられます。求肥は冷やしても硬くなりにくいため、季節を問わず安定した品質で提供できる素材として重宝されています。さらに、近年では意外な使われ方として、どら焼きやパンケーキに挟んで「もちもち食感」を加えるアレンジや、洋菓子と組み合わせたスイーツ、ジェラートを包んだスイーツも登場しています。たとえば抹茶ムースに求肥をしのばせたり、フルーツサンドに求肥を加えたりといったように、和と洋を融合させたメニュー作りにも活用されています。
仕入れてデザートに活用できる求肥をご紹介
求肥を製造するのは、手間がかかります。トッピングやお菓子の中に入れる求肥でしたら、冷凍で仕入れいただくのがおすすめです。
あんみつやアイスのトッピング
もちもちの求肥は、冷やしても硬くならず、あんみつやアイスに添えるだけで見た目も食感もワンランクアップ。甘味処やカフェのトッピング素材としても人気があり、季節を問わず幅広く活躍します。
冷凍ぎゅうひ（白）
冷凍ぎゅうひ（赤・緑）
冷凍ぎゅうひ（天然着色赤・緑）
そのままで提供できるくるみ入り求肥
香ばしいくるみと求肥のやさしい甘さが絶妙にマッチした商品は、解凍してそのまま提供するだけで満足度の高いデザートに。
くるみ餅白
くるみ餅紅
どら焼きやパンケーキに挟む
ふんわりしたどら焼きやパンケーキに求肥を加えることで、新感覚の「もちもちスイーツ」が完成。あんこやクリームとの相性も抜群で、和洋折衷のオリジナルメニューに仕立てられます。
冷凍ぎゅうひスライスシート（白）
最中や大判焼きに入れる
最中や大判焼きに入れるのにおすすめの、こしの強い求肥です。
冷凍ぎゅうひフィリング小粒（白）
冷凍ぎゅうひフィリング大粒（白）
求肥シートで包む
扱いやすいシート状の求肥は、フルーツや餡、クリームなどを包むだけで華やかな和菓子に。色や風味のバリエーションも豊富で、催事やギフト用の創作スイーツにも最適です。
冷凍ぎゅうひクレープ（白）12cm角
冷凍ぎゅうひクレープ（紅）12cm角
冷凍ぎゅうひクレープ（宇治抹茶）12cm角
冷凍ぎゅうひクレープ（白）8cm角
求肥シート
ふわふわシート＋1.0
求肥を使ったフルーツ大福の作り方はこちらの記事 ↓↓
求肥を使ったジェラート餅の作り方はこちらの記事 ↓↓
パンに入れても解けない求肥
焼成耐性があり、パンの中に入れても溶けにくい求肥は、製パン業界でも注目の素材。焼き上がり後もやわらかさが残るため、和風あんぱんや創作スイーツパンの具材としてぴったりです。
耐熱もち
パン用もちフィリングA12F-N2 1kg
パン用もちフィリングA12F-N2 3kg
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