渡邊友佳子 
焼き菓子の消費期限・賞味期限の決め方をご紹介します。オーブンで焼くお菓子ですが、焼き菓子の種類やパッケージによって正しく設定をする必要があります。お客様に安心、安全な焼き菓子を提供するために、消費期限・賞味期限を正しく決めましょう。
賞味期限・消費期限とは
賞味期限
定められた方法により保存した場合において、期待されるすべての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日を賞味期限といいます。指示された保存方法で未開封で美味しく食べられる期限で、製造から6日以上の食品を賞味期限で設定します。
消費期限
定められた方法により保存した場合において、腐敗、変敗その他品質の劣化に伴い安全性を欠くこととなるおそれがないと認められる期限を示す年月日をいいます。製造からおおむね5日以内が期限の食品を消費期限として設定します。
賞味期限・消費期限についてはこちらの記事をご覧ください。
焼き菓子はオーブンで製造するお菓子
焼き菓子は基本的にオーブンで製造するお菓子を焼菓子と言います。洋菓子は、クッキーやフィナンシェやバウムクーヘン、和菓子は焼き饅頭、乳菓などを指します。 ケーキの土台のスポンジは焼き菓子と呼びますが、クリームで盛り付けて水分量の多いお菓子と加工されると生菓子の分類になります。 どら焼きは平鍋で焼き、水分の多いあんを挟むため、生菓子や和生菓子に分類されます。
焼き菓子の賞味期限・消費期限の決め方
お菓子の配合、保存方法、パッケージによって賞味期限・消費期限は変わります。複合的な要因で賞味期限・賞味期限を決めます。
焼き菓子の配合やレシピ
お菓子を製造している方なら、お菓子の基本配合をご存じだと思います。
例えば、スポンジやどら焼きは同量の卵、砂糖、小麦粉の３同割が基本配合となります。
ソフトな食感や甘さ控えめに仕上げるためにバターを加えたり、砂糖を減らしたりとお店でのアレンジが加わります。
その時には一般的な賞味期限・消費期限の設定、今までの問題なかったからという経験測が当てはまらなくなってしまうので、新たに設定をする必要がありますので気を付けましょう。
焼き菓子の保存方法
お菓子に応じた保存方法を決める必要があります。
お菓子の一般的な保存方法
お菓子の特性に応じた保存方法を設定しましょう。
・常温で販売：直射日光、高温多湿を避けて保存
・冷蔵で販売：10℃以下冷蔵にて保存
・冷凍で販売：-18℃以下冷凍にて保存
・チョコレート：28℃以下の涼しい場所で保存
製造方法に応じた保存方法の設定
製造後に冷凍保存、解凍して常温販売、解凍して冷蔵販売、冷凍のまま販売など方法はあります。 どのように製造して、保存して販売するか、自店に合った方法を検討しましょう。 忙しかったから、注文数が多かったからとイレギュラーの対応をしないように、ピークを想定した設定が安心です。
焼き菓子のパッケージ
密封しないパッケージで消費期限を設定するまたは、 密封パッケージで賞味期限を設定するの２つの方法があります。
密封しないパッケージで消費期限を設定する
そのまま、ラップ、袋を閉じるなどの包装方法となります。
製造日、1日目、2日目でしたらこの販売方法ができる可能性がありますが、昨今の気温上昇で夏場の過酷な環境も考慮しておく必要があります。
密封パッケージで賞味期限を設定する
袋を密封して鮮度保持剤入れる方法です。鮮度保持剤には、脱酸素剤、乾燥剤、アルコール揮散剤等がありますが、お菓子に適したものを使うこと、正しいサイズ、酸素を通さないガス袋を使用する必要があります。
また、鮮度保持剤の過信は禁物です。作りたての状態を長期間維持することはできませんので、適正な賞味期限の設定を行います。
焼き菓子の賞味期限延長の方法
密封パッケージで鮮度保持剤を使用する方法、目標の賞味期限に到達しない場合には日持ち向上剤を添加するの2つの方法をご紹介します。
鮮度保持剤を使用する
鮮度保持剤には脱酸素剤、アルコール揮散剤、乾燥剤等があります。お菓子に適したものを選ぶ必要があります。
脱酸素剤
密封されたパッケージ内の酸素を取り除き、酸化やカビの発生を防ぐことができます。
カップケーキ、バウムクーヘン、カステラ饅頭、カステラ等のお菓子に向いています。
アルコール揮散剤
パッケージ内にアルコールを揮散させて、お菓子のカビを防ぎます。脱酸素剤のように酸素がなくならないので作りたての食感が保てます。
アルコール臭が少し残るため、洋酒を使ったパウンドケーキ、マドレーヌ、マフィン等の洋菓子に向いています。
乾燥剤
密封されたパッケージ内の水分を吸収して乾燥を防ぎます。
クッキー、ビスケットなど乾燥したお菓子に向いています。
日持向上剤を添加する
保存料ほどの効果はありませんが、pH調整剤、酸味料、酵素、グリシンを使い菌数をコントロールします。お菓子に適した日持向上剤があるため選定をして使用します。
設定したい賞味期限・消費期限に届かないときに使用したり、安全性を重視するときに使用します。添加物ですので、使用量の基準もあります。使用する時には添加物メーカーに相談をおすすめします。
知っておきたい、砂糖の量が賞味期限・消費期限に与える影響
「水分活性」という言葉をご存じでしょうか？お菓子の賞味期限・消費期限に関わる「水分活性」と、砂糖が「水分活性」に与える影響を簡単に説明します。
お菓子の賞味期限・消費期限に関わる「水分活性」
食中毒や腐敗に関わる微生物は、その活動に利用できる水分（自由水）が少なくなると死滅、増殖できなくなり、人間の健康に危害を与えない水準以下に抑えることができます。
お菓子に含まれる水分1に対して自由水の割合を水分活性と言います、微生物が利用できる水が少ない≒水分活性が低いほど微生物は活動できなくなります。
一般的なお菓子の水分活性
| 品名 | 水分(%) | 水分活性 |
| カップケーキ | 20.00 | 0.791 |
| バウムクーヘン | 14.80 | 0.713 |
| クッキー | 4.99 | 0.366 |
| チョコレート | 2.80 | 0.411 |
| カステラまんじゅう | 30.71 | 0.871 |
| カステラ | 28.60 | 0.840 |
| 羊羹 | 28.66 | 0.822 |
HACCP の考え方を取り入れた菓子製造業における衛生管理計画作成の手引書より抜粋
砂糖が「水分活性」に与える影響
砂糖を加えると食品の水分と結合して、自由水が減少して、水分活性を低く抑えることができます。例えば、練り羊羹の水分は 26～30％程度ですが砂糖や水あめが製品重量の6割程度を占めますので羊羹に含まれる自由水の割合 は 0.80～0.85 程度のため、食中毒菌の増殖防止することができます。
安易に砂糖を減らすということはお菓子の賞味期限・消費期限に影響を与えてしまうことを考慮しましょう。
甘みを減らしたい場合はどうする？
甘さを抑えたい場合は甘味度の低い、水飴、糖類、トレハロースに置き換えることをおすすめします。糖度を下げずに、甘味度を下げて食べたときの甘みを和らげることができます。
焼き菓子の賞味期限・消費期限の設定
焼き菓子の賞味期限・消費期限の設定ステップを説明します。
(1)目指す賞味期限・消費期限を設定する
この焼き菓子は○日の賞味期限・消費期限を設定したいと決める。砂糖を控えたなら、いつもより短い賞味期限・消費期限にすることも検討しましょう。
(2)鮮度保持剤の仕様有無、パッケージを決める
(1)で目標とする賞味期限・消費期限のために、鮮度保持剤の仕様有無やパッケージを決めていきます。
(3)繁忙期を想定した製造方法を検討
忙しいときには、1日前2日前に製造することがある、作りだめが必要などを考慮しましょう。製造後、冷めたら冷凍するのか、無理のない製造数を作っていくのかも検討しておきましょう。
賞味期限・消費期限は製造日からのカウントになります。
(4)自社検査または第三者機関での検査
(2)(3)の条件で製造し、パッケージした焼き菓子を検査します。そして賞味期限・消費期限を安全係数から決めます。
・保存期間の設定：(1)で決めた期間×1.25(安全係数0.8）を保存期間とします。
例)30日間×1.25＝37.5 38日を保存期間
・保存条件：常温ならば、25℃の設定が一般的です。過酷な条件ならば30℃設定
・検査項目：一般生菌、大腸菌群、黄色ブドウ球菌
・検査日程：初発、賞味期限日、保存期間日の3日間は行いたいですが、変化を知りたい場合には初発から賞味期限の間に数回検査することもあります。
(5)食味テスト、官能試験を行い賞味期限・消費期限の設定
美味しく食べられる期間を設定するのも大切です。出来立てから、日が経つごとに、食感、風味、美味しさは落ちていくので、お客様に美味しく召し上がっていただける日数を確認して最後に賞味期限・消費期限を設定しましょう。
賞味期限と商品期限で守るべき法律は？罰則は？
食品表示法の法律に則り、正しく設定、表示する必要があります。
正しく表示しなかった場合、まず事業所に立ち入り検査が行われます。表示事項を表示せず又は遵守事項を遵守しなかった場合、１年以下の懲役又は100万円以下の罰金。原産地（原材料の原産地を含む。）の虚偽の表示の場合、２年以下の懲役又は200万円以下の罰金。
食品を摂取する際の安全性に重要な影響を及ぼす事項について、食品表示基準に従った表示をしない場合、最大で３年以下の懲役若しくは300万円以下の罰金又は併科となります。
まとめ｜焼き菓子の賞味期限・消費期限を正しく決めましょう
製造をしていると美味しいお菓子を届けたい、たくさん作りたいと無理をしてしまうこともあると思いますが、大前提として、安心で安全なお菓子であることが大切です。賞味期限・消費期限を正しく設定をしてお菓子を販売をしましょう。
お菓子屋を開くために必要な、菓子製造業許可について知りたい方はこちらの記事をご覧ください。
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